Variades con salsa de tomates y allioli bo
Receta [126] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
Una salsa de peíx ab pa raiat i juevert
Resumen del plato
Un cop que les variades són escatades y netes, salau-les y deixau-les reposar dues hores. Després passau-les para aigua y escorreu-les. hierve aigua, sal, oli y pebre bord, y añade pan ratllat barrejat con julivert picat. y, si és temps de tomates, n’hi pon de torrades y pelades. Quan el julivert estigui cuit, añade el pescado. Un cop cuit, añade sal, especias, safrà, y clavos de olor, allioli bo deixatat y suc de limón.
Ingredientes y señales del plato
Un cop que les variades són escatades y netes, salau-les y deixau-les reposar dues hores. Després passau-les para aigua y escorreu-les. hierve aigua, sal, oli y pebre bord, y añade pan ratllat barrejat con julivert picat. y, si és temps de tomates, n’hi pon de torrades y pelades. Quan el julivert estigui cuit, añade el pescado. Un cop cuit, añade sal, especias, safrà, y clavos de olor, allioli bo deixatat y suc de limón.
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.