Recetario de Fra Roger: 217 recetas de cocina menorquina histórica

Todas las recetas

1. [1] Caldo de cordero y garbanzos
   Per fer brou a un malalt
2. [2] Caldo de gallina y cordero
   Altra manera de brou
3. [3] Potatge de pan con huevos y azúcar
   Una presa per un malalt
4. [4] Sopes de partera del siglo xviii con pan, leche, azúcar y canela
   Un plat per berenar algun malalt de convalescència
5. [5] Salsa de nadal del siglo xviii
   De la salsa que se acostuma fer per Nadal en los nostros Convents
6. [6] Pierna de cordero con tocino y sobrassada
   De diverses maneres de estofats.
7. [7] Pierna de cordero con vi, vinagre y especias
   Altra cuixa de moltó estofada de altra manera
8. [8] Pierna de cordero con cebolla, peres, pomes, tomates y especias
   Altra cuixa de moltó estofada de altra manera
9. [9] Pierna de cordero rellena de carne picada y huevos remenats con azúcar
   Una cuixa de moltó farcida
10. [10] Pierna de cordero estofada con ajos, pasas y especias
    Una pixotera de moltó
11. [11] Cordero con limón, especias y safrà
    Un suquet de carn
12. [12] Cordero, fetge, freixura y vèrtoles con sofrit de tocino y herbes
    Picat de carn o picat de frares
13. [13] Carne picada de cordero con pasas, julivert y hierbabuena
    Altre picat diferent
14. [14] Carne picada de cordero con especias y mel
    Altre plat de picat diferent
15. [15] Conejo entre lletuga, magranes y confits
    Altre plat de picat diferent, fred
16. [16] Albóndigas acidulades de cordero con queso, hierbabuena, julivert y especias
    De diverses maneres de pilotes i ravoles
17. [17] Albóndigas de carne de cordero con queso, hierbabuena, julivert y especias
    Altre plat de pilotes diferents
18. [18] Albóndigas de carne d’anyell con queso y especias
    Altre plat de pilotes diferent
19. [19] Tortitas de cordero con queso, hierbabuena y julivert picat
    Un plat de ravoles de moltó
20. [20] Tortitas de cervell de cordero con queso, huevos y azúcar
    Altre plat de ravoles diferent
21. [21] Sopa de carne con verdures
    Sopa ordinària
22. [22] Sopa de cordero con sobrassada, fruita y queso
    Altra sopa diferent o sopa daurada
23. [23] Sopa de carne de bou con verdures
    Altra sopa diferent o Sopa a l'ús de Portugal
24. [24] Sopa de carne con torrades de pan con vi, pebre bord y limón
    Altra sopa diferent
25. [25] Cordero con cebolla y especias
    Un plat de carn frita ab cebes
26. [26] Bou o cordero con cebollas, alcaparras y especias
    Altre plat diferent de carn frita ab cebes.
27. [27] Bou con sobrassada, botifarra, habas tendres, judías y fruita
    Una greixera de bou
28. [28] Bou con cebolla, botifarra, carxofes o fruita
    Altra greixera diferent o greixera borda
29. [29] Pastís de carne de bou con queso y huevos
    Altra greixera diferent de panxa de bou
30. [30] Cazuela de cap y peus de porc al forn con queso y allioli
    Altra greixera de cap i peus de porc
31. [31] Arròs de la terra del siglo xviii con cap de porc al forn
    Altra greixera de cap de porc i arròs
32. [32] Salmorejo de cordero
    Un plat de salmorrejo
33. [33] Salmorejo de cordero agredolç
    Altre salmorrejo diferent
34. [34] Cap de cordero relleno de carne
    Un cap de moltó farcit
35. [35] Cordero con judías y habas tendres, hierbabuena y especias
    Un plat de carn de moltó aufegada
36. [36] Cordero con tocino, cebolla y especias
    Altre plat diferent de moltó
37. [37] Llonza de cordero marinada con vinagre, orenga y llavor de fonoll
    Altre plat diferent de moltó de la llonza adobat
38. [38] Costelles de cordero al forn con ajos escalivats y especias
    Altre plat de costelles de moltó adobat
39. [39] Cordero adobat con mel y almendras
    Altre plat diferent adobat, de moltó
40. [40] Cordero adobat, cuinat con tocino y tomàquet
    Altre plat de moltó adobat de altra manera
41. [41] Costelles de cordero arrebossades, untades con mel y especias
    Altre plat de moltó adobat de altra manera
42. [42] Bou estofat con tocino, cebollas, ajos, tomates y especias
    Un plat de bou ab cebes
43. [43] Feixets de bou con tocino, ajos, pasas y especias
    Un plat de fermais de carn de bou
44. [44] Cordero cuinat con cebollas, tocino y botifarra
    Un sainete de moltó
45. [45] Cordero arrebossat con sobrassada, especias, limón o agràs
    Un plat de moltó ab pa ratllat i xuevert
46. [46] Orelles de cordero, arrebossades con una salsa de habas seques, azúcar y aiguardent
    Un plat de oreies de moltó
47. [47] Senyals y cervells de cordero con especias y limón
    Un plat de senyalls i cervells de moltó
48. [48] Llengües de cordero agredolces
    Un plat de llengües de moltó
49. [49-01] Fetge y vèrtoles de cordero con salsa blanca, especias y vinagre.
    Un plat de fetge i vèrtoles de moltó
50. [49-02] Fetge y vèrtoles de cordero con tomates
    Un plat de fetge i vèrtoles de moltó
51. [50] Broquetes de pulmons, fetge, vèrtoles de cordero y tocino a les graelles
    Altre plat de lleu, fetge, vèrtoles i xuia de altra manera
52. [51] Peus de cordero con salsa verda
    Un plat de peus de moltó
53. [52] Cordero con salsa
    De diverses maneres de salses de carn
54. [53] Carne con salsa groga
    Altra salsa diferent, groga
55. [54] Cordero con salsa verda y almendras
    Altra salsa de carn diferent
56. [55] Porcell relleno con queso fresc y especias
    Un porcell farcit
57. [56] Porcell relleno con lleu, almendras, pasas y especias
    Altre porcell farcit de altra manera
58. [57] Porcell relleno con almendras, pasas y especias
    Altre porcell farcit de altra manera
59. [58] Pardals de niu fregits con pebre y limón
    Un plat de pardals de niu
60. [59] Pardals a les graelles con pebre y naranja
    Altre plat de pardals de altra manera
61. [60] Súl·leres o coloms con peres y tomates
    Un plat de súl·leres
62. [61-01] Tordos rellenos con almendras y huevos, con salsa de prunes, almendras y julivert
    Un plat de tords farcits
63. [61-02] Tordos con salsa groga
    Un plat de tords farcits
64. [62] Pollastre relleno d’ametlla, menta y especias
    Un plat de pollastres estofats farcits
65. [63] Ànec con peres
    Un plat de ànedes estofades
66. [64] Gallines rellenas con prunes
    Un plat de gallines farcides
67. [65] Polla o pollastre con cebolla, herbes y especias
    Un plat de polles o pollastres al ús del moro
68. [66] Perdius rostides a l’ast
    Un plat de perdius rostides al ast
69. [67] Perdius rostides a l’ast con salsa freda de limón
    Altre plat de perdius rostides al ast de altra manera
70. [68] Capó mig rostit y mig con sopa
    Un capó mig rostit i mig amb sopa
71. [69] Capó relleno con ostres, tocino y carne de cordero
    Altre capó farcit ab òsties del mar
72. [70] Gall dindi rostit a l'ast
    Un plat de un galldíndia rostit ab l'ast
73. [71] Gall dindi a l’ast con la pell cruixent
    Altre galldíndia rostit ab l'ast de altra manera
74. [72] Conejo con all y mantega
    Un plat de coní ab ai i mantega
75. [73] Conejo con allioli bo
    Altre plat de coní ab ai i mantega de altra manera
76. [74] Conejo relleno d’huevos, tocino, sobrassada, herbes y especias
    Un plat de un coní farcit
77. [75] Arròs con carne de cordero y especias
    Un plat de arròs bo ab carn
78. [76] Arròs dolç con especias
    Altre plat de arròs de altra manera
79. [77] Arròs con bastanaga, àbit, pasas, all, julivert, clavos de olor y safrà
    Altre plat de arròs de altra manera
80. [78] Pastís de cordero y pollastre
    Un pastís de carn picada de moltó
81. [79] Pastís de cordero y gallina, salsa d’ametlla, pomes o peres, grans d’agràs y canela
    Altre pastís de picat de altra manera
82. [80] Pastís de llengua de vedella
    Altre pastís de altra manera, de llengua de vedella
83. [81] Pastís de papada de vedella
    Altre pastís de altra manera, de papada de vedella
84. [82] Pastís de nous con dos formatges, pasas, especias y hierbabuena
    Altre pastís de altra manera, de anous, formatge i panses
85. [83] Un pudin de pasas
    Un pudin de ous, panses farina
86. [84] Pudin de bescuits con pasas y canela
    Altre pudin de altra manera, de ous, sucre i bescuit
87. [85] Panecillo relleno con huevos remenats y azúcar
    Un pa farcit ab ous menats i sucre
88. [86] Otro plato de pans rellenos de carne de cordero y huevos
    Altre plat de pans farcits de carn de moltó i ous
89. [87] Huevos passats para aigua, una manera original de servir-los
    Un plat de ous bullits
90. [88] Huevos al caliu
    Altre plat de ous diferent, rostits ab les grelles
91. [89] Huevos cuinats con calç viva
    Altre plat de ous de altra manera, cuits sens foc, ni aiga calenta
92. [90] Huevos fregits con mantega, con limón o vinagre
    Altre plat de ous de altra manera, frits
93. [91] Huevos fregits con cera
    Altre plat de ous frits sens mantega, sèu ni oli
94. [92] Huevos fregits con romaní
    Altre plat de ous frits ab brots de romaní
95. [93] Sopa de verdures con huevos escumats
    Una sopa de ous
96. [94] Sopa de huevos rellenos con queso con picada d’almendras y caldo de garbanzos
    Altra sopa de ous farcits
97. [95] Escudilla d’ou con espinacs, hierbabuena y queso
    Escudella de ous ab herbes
98. [96] Huevos rellenos con julivert y hierbabuena
    Un plat de ous farcits
99. [97] Huevos rellenos de pasas, hierbabuena y pebre bo
    Altre plat de ous farcits de altra manera
100. [98-01] Huevos rellenos al forn
     Altre plat de ous farcits de altra manera
101. [98-02] Huevos rellenos con ametlla
     Altre plat de ous farcits de altra manera
102. [99] Huevos durs fregits
     Un plat de ous frits i bullits
103. [100] Truita de queso fresc
     Una truita de ous ab formatge fresc
104. [101] Truita de cebolla
     Altra truita de ous de altra manera ab ceba
105. [102-01] Truita con azúcar, canela y suc de naranja
     Altra truita de altra manera ab aigo i sal
106. [102-02] Truita blanca con leche de cabra
     Altra truita de altra manera ab aigo i sal
107. [102-03] Truita verda
     Altra truita de altra manera ab aigo i sal
108. [103] Huevos a collonats con un sofrit de cebollas, julivert, ajos y pasas
     Ous a collonats
109. [104] Com fer oli de yema de huevo dur
     Memoria de oli de ous.
110. [105] Crema blanca
     Una crema blanca
111. [106] Crema de xocolata
     Altra crema de xacolate
112. [107] Crema groga
     Altra crema groga de vermell de ous
113. [108] Menjar blanc
     Un plat de menjar blanc
114. [109] Salpes y oblades bullides
     Un plat de peix bullit
115. [110] Déntol fregit con ajos
     Altre plat de peix de altra manera a l’ús del castellà
116. [111] Albóndigas d’anfós
     Un plat de pilotes de peix
117. [112] Sopa d’anfós
     Una sopa de peix
118. [113] Anguila con puerros o cebollas y pasas
     Una panadera de peix ab porros.
119. [114] Orada con tomates, prunes y confitura
     Altra panadera ab tomàtigues, prunes i confitura
120. [115] Congre con dues coccions, arrebossat y a les graelles y després con suc
     Altra panadera de pa ratllat i juevert
121. [116] Molls con sofrit de tomates y pasas
     Altra panadera de peix cuit ab les grelles
122. [117] ...al sofrit afegiu-li alcaparras, sal, oli, aigua. un cop cuit, añade especias, safrà y clavos
     d’espècia i suc de llimona. (Recepta incompleta)
123. [118] Suquet de sorells o pàmpols con especias
     Un suquet de peix as caliu
124. [119] Oblada con salsa verda de julivert y allioli bo
     Una juevertada de peix
125. [120] Morena con allioli
     Un plat de morena ab aioli
126. [121] Aranyes con escabetx suau con allioli bo
     Un plat de peix ab ai i vinagre ab lo peix al caliu
127. [122] Oblades con escabetx suau y allioli bo
     Altre plat de peix ab ai i vinagre ab lo peix frit
128. [123] Rajada arrebossada y frita
     Un plat de ratjada frita seca
129. [124] Aranyes con escabetx
     Un plat de peix ab escabetx ab lo peix al caliu
130. [125] Bonítol con escabetx
     Altre plat de peix ab escabetx ab lo peix frit
131. [126] Variades con salsa de tomates y allioli bo
     Una salsa de peíx ab pa raiat i juevert
132. [127] Roquers o grívies con picada d’ajos escalivats
     Altra salsa de peix de altra manera, de ais i pa torrat
133. [128] Sorells o palomina con picada de pasas y allioli bo
     Altra salsa de peix de altra manera, de ais i pa torrat
134. [129] Mabres con salsa d’ametlla
     Altra salsa de peix ab mel·les i pa
135. [130] Besucs o esparralls con salsa d’avellanes y nous
     Altra salsa de peix ab anous i vellanes
136. [131] Sardines fregides con allioli bo y agràs
     Un plat de sardina ab ai i agràs
137. [132] Sardines al forn con huevos y allioli bo
     Una guerxera de sardina en el forn
138. [133] Sardines agredolces al forn, con mel, vinagre y pebre bord
     Altra guerxera de sardina en el forn ab mel i vinagre
139. [134] Sardines a les graelles
     Un plat de sardina cuita ab les grelles
140. [135] Mabre relleno d’almendras, pinyons, pasas y rostit al forn
     Un peix farcit i rostit en el forn
141. [136] Salpes rellenas con huevos remenats, tomates y pasas
     Altre peix farcit de altra manera
142. [137] Aranyes con salsa de tomates, allioli bo y ajos escalivats
     Un plat de peix ab una salsa de tomàtigues i ais
143. [138] Aranya con tres coccions
     Altre plat de peix de altra manera
144. [139] Panadera de langosta con cebollas, habas, judías y carxofes
     Un plat de llagosta ab panadera
145. [140] Langosta al forn con allioli bo
     Un plat de llagosta en el forn ab aioli
146. [141] Albóndigas de langosta con queso, especias y allioli bo
     Un plat de pilotes de llagosta
147. [142] Llagostes a la naranja
     Un plat de los cossos de les llagostes
148. [143] Cangrejos d’aigua dolça con pasas y especias
     Un plat de crancs de aigua dolça ab panadera
149. [144] Gambes con sofrit de puerros y pasas
     Un plat de gambes en panadera
150. [145] Gambes fregides
     Altre plat de gambes frites
151. [146] Gambes al caliu
     Un plat de gambes cuites al caliu
152. [147] Tortuga de la mar viva
     Un plat de tortuga de la mar viva ab cassola
153. [148] Albóndigas de tortuga
     Un plat de pilotes de tortuga
154. [149] Albóndigas de bacallà con queso fresc
     Un plat de pilotes de bacallà
155. [150] Tortitas de bacallà con queso fresc, julivert y hierbabuena
     Un plat de ravoles de bacallà
156. [151] Albóndigas de garbanzos con queso fresc, julivert y hierbabuena
     Un plat de pilotes de ciurons
157. [152] Tortitas de garbanzos con queso fresc, julivert y hierbabuena
     Un plat de ravoles de ciurons
158. [153] Bunyols de garbanzos con azúcar y mel
     Un plat de bunyols de ciurons
159. [154] Cebollas rellenas con huevos remenats
     Un plat de cebes farcides
160. [155] Albergínies rellenas con queso, hierbabuena y especias
     Un plat de aubergínies farcides
161. [156] Carabassa con azúcar
     Una greixera de carabassa
162. [157] Albóndigas de borratges
     Pilotes de borratges
163. [158] Tortitas de borratges
     Un plat de ravoles de borratges
164. [159] Escopinyes llises con pebre bord y suc de naranja
     Un plat de escopinyes llises
165. [160] Escopinyes gravades con pebre, especias y suc de limón
     Altre plat de escopinyes gravadas de altra manera
166. [161] Ostres cuites a les graelles
     Un plat de òsties cuites ab les grelles
167. [162] Ostres con sofrit de cebolla, pasas y julivert
     Altre plat de òsties ab panadera
168. [163] Sopa d’ostres y verdures
     Una sopa de òsties
169. [164] Ostres fregides
     Altre plat de ósties frites
170. [165] Ostres con azúcar y suc de naranja
     Altre plat de òsties ab adobo de sucre i suc de taronja
171. [166] Ostres a la papillota
     Altre plat de òsties cuite[s] ab grelles ab paper
172. [167] Arròs con dàtils del mar
     Un plat de dátils del mar ab arròs bo
173. [168] Dàtils con oli y pebre bord
     Altre plat de dàtils cuis ab les grelles
174. [169] Peus de cabrit con sofrit de cebolla, tomates y pasas
     Un plat de peus de cabrit ab panadera
175. [170] Corn con picada y allioli bo
     Un plat de un corn de la mar viva
176. [171] Corn con pebre bo y limón
     Altre plat de un corn cuit ab les grelles
177. [172] Corn con pebre bo y naranja
     Un plat de la salsa dels corns
178. [173] Llets de sírvia enfarinades y fregides
     Un plat de llets de sírvia
179. [174] Ortigues del mar fregides arrebossades
     Un plat de ortigues del mar frites
180. [175] Caragols con tocino, botifarra y sofrit de cebolla, hierbabuena, fonoll, orenga y marduix
     Un plat de caragols per dia de carn
181. [176] Caragols con almadroc, salsa de queso ratllat y huevos
     Altre plat de caragols per día de dijuni, ab aumadroc
182. [177] Caragols fregits con picada d’all bullit y julivert fregit
     Altre plat de caragols frits per día de dijuni
183. [178] Conejo de les índies con sofrit de cebollas y tocino
     Un plat de conís de les índies frits ab cebes
184. [179] Conejo de les índies fregits con mantega y untats con allioli bo deixatat
     Altre plat de conís de les índies ab ai i mantega
185. [180] Conejo de les índies farcíts
     Altre plat de conís de les índies farcíts
186. [181] Pastís de conills de les índies
     Un pastís de conís de les índies
187. [182] Albergínies con cebolla y tomàtiga
     Un plat de aubergínies per col·lació
188. [183] Albergínies con allioli bo
     Una guerxera de aubergínies per col·lació
189. [184-01] Albergínies fregides y con allioli bo
     Altre plat de aubergínies frites ab ai i agràs per col·lació
190. [184-02] Albergínies fregides y con azúcar
     Altre plat de aubergínies frites ab ai i agràs per col·lació
191. [185] Albergínies rellenas
     Altre plat de aubergínies farcides per col·lació
192. [186-01] Carabassa fregida con salsa de pan, allioli bo y vinagre
     Un plat de carabassa frita ab ai i vinagre per col·lació
193. [186-02] Carabassa fregida con azúcar y suc de limón
     Un plat de carabassa frita ab ai i vinagre per col·lació
194. [187] Carabassa con allioli bo
     Altre plat de carabassa boixada per col·lació
195. [188] Carabassa al forn con allioli bo
     Una guerxera de carabassa bona per col·lació
196. [189] Bastanagues con sofrit de puerros
     Un plat de pastanagues ab panadera bo per col·lació
197. [190-01] Bastanagues palla fregides y ensucrades
     Un plat de bastenagues frites per col·lació
198. [190-02] Tortitas de bastanaga
     Un plat de bastenagues frites per col·lació
199. [191] Col blanca sofregida con puerros y pasas
     Un plat de col blanca per col·lació
200. [192] Pebres y tomates
     Un plat de pebres i tomàtigues per col·lació
201. [193] Sofrit de pebres y tomates
     Altre plat de pebres i tomàtigues ab sullaca per col·lació
202. [194] Cebolla con orenga y pebre bord
     Un plat de ceba per col·lació
203. [195] Espinacs con puerros y pasas
     Un plat de espinacs ab panadera per col·lació
204. [196] Carxofa con sofrit de puerros, pasas, all y julivert
     Un plat [de] escarxofa ab panadera per col·lació
205. [197] Carxofes fregides
     Altre plat de carxofes frites per col·lació
206. [198] Carxofes rellenas de pan torrat, azúcar y especias
     Altre plat de carxofa farcida per col·lació
207. [199] Espàrrecs con sofrit de puerros y pasas
     Un plat de espàrrecs per col·lació
208. [200] Espàrrecs arrebossats
     Altre plat de espàrrecs frits per col·lació
209. [201] Sopa de pan con sofrit de puerros
     Una sopa de pa i sofrit
210. [202] Sopa de pan con vi y arrop
     Altra sopa de pa i vi i arrop per col·lació
211. [203] Sopa freda con pan y vinagre
     Altra sopa freda de pa i vinagre amarat
212. [204] Sopa de pan con vi blanc
     Altra sopa de altra manera, freda
213. [205] Sopa de coca bamba
     Altra sopa de coques banbes
214. [206] Escudilla de leche d’almendras y azúcar
     Escudella de llet d’ametlles bona per col·lació
215. [207] Conserva de alcaparras en vinagre
     Per salar i conservar les tàperes per tot lo any per col·lació
216. [208] Conserva de alcaparras seques
     Altra regla per conservar tàperes per tot lo any de altra manera, ab les tàperes seques
217. [209] Conserva de brotes de alcaparrera
     Per salar i envinagrar los brots de taperera