Besucs o esparralls con salsa d’avellanes y nous
Receta [130] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
Altra salsa de peix ab anous i vellanes
Resumen del plato
Un cop escatats y nets els besucs o els esparralls, salau-los y deixau-los reposar mitja hora. Després passau-los para aigua y escorreu-los bé. fríe-los y reservau-los. Picau avellanes torrades y nous. pon-hi el pescado y diluïu la picada con una mica d’aigua calenta, sal, oli, laurel y feu-ho coure dos o tres bulls. Retirau del foc, añade sal, especias, nou moscada, safrà y suc de limón. sirve-ho sobre torrades de pan.
Ingredientes y señales del plato
Un cop escatats y nets els besucs o els esparralls, salau-los y deixau-los reposar mitja hora. Després passau-los para aigua y escorreu-los bé. fríe-los y reservau-los. Picau avellanes torrades y nous. pon-hi el pescado y diluïu la picada con una mica d’aigua calenta, sal, oli, laurel y feu-ho coure dos o tres bulls. Retirau del foc, añade sal, especias, nou moscada, safrà y suc de limón. sirve-ho sobre torrades de pan.
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.