Pastís de papada de vedella
Receta [81] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
Altre pastís de altra manera, de papada de vedella
Resumen del plato
Preparau una massa de flor de farina, estirau-la y cobriu con ella la base d’una plata. Al damunt pon-hi una capa de daus de tocino, moll de l’os de bou y ronyó de vedella picat. A sobre haz una capa de daus de tocino y una otra de papada de vedella, crua o bullida, tallada a trossos y barrejada con especias, pebre bo, clavos, no u moscada y canela. A l’última capa pon-hi daus de tocino y grans d’agràs. tapa-ho con una capa de massa y deixau-ho reposar. haz-ho coure al forn. Si voleu, podeu posar-hi yema de huevo cru, azúcar y suc d’agràs.
Ingredientes y señales del plato
Preparau una massa de flor de farina, estirau-la y cobriu con ella la base d’una plata. Al damunt pon-hi una capa de daus de tocino, moll de l’os de bou y ronyó de vedella picat. A sobre haz una capa de daus de tocino y una otra de papada de vedella, crua o bullida, tallada a trossos y barrejada con especias, pebre bo, clavos, no u moscada y canela. A l’última capa pon-hi daus de tocino y grans d’agràs. tapa-ho con una capa de massa y deixau-ho reposar. haz-ho coure al forn. Si voleu, podeu posar-hi yema de huevo cru, azúcar y suc d’agràs.
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.