Pastís de cordero y gallina, salsa d’ametlla, pomes o peres, grans d’agràs y canela
Receta [79] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
Altre pastís de picat de altra manera
Resumen del plato
haz el farciment con carne de pierna de cordero picat cuinat con tocino, sal y vi blanc. Fora del foc, añade especias, nou moscada, clavos d’e spècia, azúcar y huevos crus, tot ben barrejat y picat. Segons la recepta, es fan dues masses: una d’almendras, farina y llevat, que heu de deixar reposar; y una otra de mantega, huevos, azúcar y aigua de roses. Folrau un motlle con la primera pasta, pon-hi una capa del farciment y a sobre pon-hi salsa d’almendras, pomes y peres a bocins, canela, grans d’agràs, aigua de roses y una gallina bullida, tallada y ben especiada. tapa el pastís con una tapa de la segona massa feta, decorau-lo con una bola de massa e n forma de carxofa y també haz les fulles de carxofa, con més flors o roses fetes també con pasta. Al mig haz un forat perquè pugui sortir el vapor. Pintau el pastís con yema de huevo barrejat con una mica d’aigua y espolsau-hi azúcar para sobre. Deixau-lo estovar abans d’enfornar. sirve-ho calent.
Ingredientes y señales del plato
haz el farciment con carne de pierna de cordero picat cuinat con tocino, sal y vi blanc. Fora del foc, añade especias, nou moscada, clavos d’e spècia, azúcar y huevos crus, tot ben barrejat y picat. Segons la recepta, es fan dues masses: una d’almendras, farina y llevat, que heu de deixar reposar; y una otra de mantega, huevos, azúcar y aigua de roses. Folrau un motlle con la primera pasta, pon-hi una capa del farciment y a sobre pon-hi salsa d’almendras, pomes y peres a bocins, canela, grans d’agràs, aigua de roses y una gallina bullida, tallada y ben especiada. tapa el pastís con una tapa de la segona massa feta, decorau-lo con una bola de
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.