Aranya con tres coccions
Receta [138] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
Altre plat de peix de altra manera
Resumen del plato
Escatau una aranya, netejau-la y clavau-la en una broqueta de dalt a baix, de la boca a la coa. A la coa, pon-li una mica de sal y embolicau-la con lli, que quedi ben tapada y banyau-la con oli. El cap, saleu-lo y cobriu-lo con sofrit, que prèviament heu cuinat, y embolicau-lo con lli fins a les aletes. Esquitxau-lo con aigua, que quedi ben banyat. En una olleta pon oli, sal y allioli bo, una gota d’aigua y orenga, tot ben picat y barrejat. pon el pescado a l’ast. Anau untant el cap tapat con el suc de l’olleta, vigilau que no s’assequi mai y us qu edarà cuinat com si fos a la panadera. Untau el cos, con l’ajut de tres plomes, con el suc de l’olleta y us quedarà rostit. La cua tapada con lli, l’anau mullant con oli ben calent y us quedarà fregida. Una vegada cuita, pon-la en una safata y, con l’aju t d’unes tisores, retirau el lli. Al cap, pon-hi més sofrit, pebre bord y sal. La part del mig, untau-la con allioli bo. y a la cua, pon-li una mica d’escabetx.
Ingredientes y señales del plato
Escatau una aranya, netejau-la y clavau-la en una broqueta de dalt a baix, de la boca a la coa. A la coa, pon-li una mica de sal y embolicau-la con lli, que quedi ben tapada y banyau-la con oli. El cap, saleu-lo y cobriu-lo con sofrit, que prèviament heu cuinat, y embolicau-lo con lli fins a les aletes. Esquitxau-lo con aigua, que quedi ben banyat. En una olleta pon oli, sal y allioli bo, una gota d’aigua y orenga, tot ben picat y barrejat. pon el pescado a l’ast. Anau untant el cap tapat con el suc de l’olleta, vigilau que no s’assequi mai y us qu edarà cuinat com si fos a la panadera. Untau el cos, con l’ajut de tres plomes, con el suc de l
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.