Cordero con salsa verda y almendras
Receta [54] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
Altra salsa de carn diferent
Resumen del plato
carne bullida de cordero, tallada a tr ossos con sal y tocino. A part, preparau la salsa, picau ametlla torrada, fetges d’aves torrats, ajos torrats, molla de pan torrada y remullada con aigua, ou dur, ou cru y un bocí de tocino. pon la carne bullida en una olla, añade la picada, colada y deix atada con el caldo de coure la carne. haz-ho coure tot junt tres o quatre bulls, añade especias, clavos, nou moscada, una mica de suc de julivert y unes fulles de bleda picades.
Ingredientes y señales del plato
carne bullida de cordero, tallada a tr ossos con sal y tocino. A part, preparau la salsa, picau ametlla torrada, fetges d’aves torrats, ajos torrats, molla de pan torrada y remullada con aigua, ou dur, ou cru y un bocí de tocino. pon la carne bullida en una olla, añade la picada, colada y deix atada con el caldo de coure la carne. haz-ho coure tot junt tres o quatre bulls, añade especias, clavos, nou moscada, una mica de suc de julivert y unes fulles de bleda picades.
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Nota histórica
En aquesta recepta no s’especifica de quina au són els fetges. Ho podeu fer con fetges de pollastre.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.