Sorells o palomina con picada de pasas y allioli bo
Receta [128] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
Altra salsa de peix de altra manera, de ais i pa torrat
Resumen del plato
Escatau y netejau els so rells o la palomina, salau-los y deixau-los reposar una hora. Després passau-los para aigua y escorreu-los bé. fríe-los y reservau-los. A part, picau pasas sense pinyols, añade molla de torrada y remullada con vinagre, una mica d’aigua y allioli bo. pon el pescado reservat en una olla o perol, añade la picada deixatada, oli, laurel y haz-ho coure tres o quatre bulls. Fora del foc, añade especias, safrà y clavos de olor. sirve-ho sobre torrades de pan.
Ingredientes y señales del plato
Escatau y netejau els so rells o la palomina, salau-los y deixau-los reposar una hora. Després passau-los para aigua y escorreu-los bé. fríe-los y reservau-los. A part, picau pasas sense pinyols, añade molla de torrada y remullada con vinagre, una mica d’aigua y allioli bo. pon el pescado reservat en una olla o perol, añade la picada deixatada, oli, laurel y haz-ho coure tres o quatre bulls. Fora del foc, añade especias, safrà y clavos de olor. sirve-ho sobre torrades de pan.
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.