Pierna de cordero con tocino y sobrassada
Receta [6] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
De diverses maneres de estofats.
Resumen del plato
pierna de cordero envoltada con tocino, especias y clave lls d’espècia. asa-la con tocino fosa, añade talls de sobrassada, aigua, vinagre, pell de naranja, especias, pebre bord, sal, laurel y romaní. tapa l’olla, segellau-la con pasta y haz-la coure a la cendra. A mitja cocció, girau la carne y añade especias, safrà, clavos de olor y sal, y acabau de coure con foc ben fluix.
Ingredientes y señales del plato
pierna de cordero envoltada con tocino, especias y clave lls d’espècia. asa-la con tocino fosa, añade talls de sobrassada, aigua, vinagre, pell de naranja, especias, pebre bord, sal, laurel y romaní. tapa l’olla, segellau-la con pasta y haz-la coure a la cendra. A mitja cocció, girau la carne y añade especias, safrà, clavos de olor y sal, y acabau de coure con foc ben fluix.
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.