Roquers o grívies con picada d’ajos escalivats
Receta [127] del recetario histórico de Fra Roger, adaptada para lectura actual dentro de Menorca Gastronómica.
Nombre original
Altra salsa de peix de altra manera, de ais i pa torrat
Resumen del plato
Després d’escatar y netejar els roquers o les grívies, salau-los y deixau-los reposar una hora. Després passau-los para aigua y escor reu-los. fríe-los y reservau-los. A part, torrau molla de pan, la remullau con aigua un quart d’hora y la picau con sis cabeces d’all, torrats y pelats. En una olla o perol pon el pescado y, damunt, la picada deixatada, una fulla llimonera, sal, pebre bord y oli. Deixau-ho coure tres o quatre bulls y retirau-ho del foc. añade sal, safrà y especias y suc de naranja.
Ingredientes y señales del plato
Després d’escatar y netejar els roquers o les grívies, salau-los y deixau-los reposar una hora. Després passau-los para aigua y escor reu-los. fríe-los y reservau-los. A part, torrau molla de pan, la remullau con aigua un quart d’hora y la picau con sis cabeces d’all, torrats y pelats. En una olla o perol pon el pescado y, damunt, la picada deixatada, una fulla llimonera, sal, pebre bord y oli. Deixau-ho coure tres o quatre bulls y retirau-ho del foc. añade sal, safrà y especias y suc de naranja.
Cómo se entiende hoy
Es una elaboración histórica: conviene interpretarla con medidas prudentes, producto local y cocción lenta. La receta original trabaja con utensilios, grasas y fuegos propios del siglo XVIII; aquí se presenta como guía cultural y gastronómica, no como ficha técnica cerrada de restaurante.
Fuente
Adaptación editorial basada en Les receptes de l’Art de la cuina de Fra Roger resumides i classificades per elaboracions i ingredients, Núria Bàguena. Se conserva la numeración para facilitar la consulta.